- Feb 16: Szülői Bál 2012 Minden Kedves Szülőt és Érdeklődőt szeretettel várunk 2012. március 10-én 19 órai...
- Feb 16: Vendéglátós nap 2012 MINDEN KEDVES ÉRDEKLŐDŐT SOK SZERETETTEL VÁRUNK 2012. MÁRCIUS 3.-ÁN, SZAKMAI TEMATIKUS NAPUNKON...
Minden, ami vendéglátás
|
Trendek...  A „máglyarakás” egy érdekesen konstruált, meglepetésekkel töltött félgömb, amely fél piros almát imitál. Modern Rákóczi túrós lepény . . .
Egy klasszikus magyar desszert, Rákóczi túrós lepény került az
asztalra. Ez a dobostortával,
somlói galuskával együtt emlegetett emblematikus sütemény a készítőjéről,
Rákóczi János mesterszakácsról kapta a nevét. Már az 1930-as évek óta népszerű
és kedvelt édesség. Receptje a Magyar Szakács 1937. decemberi számában jelent
meg először. A Rákóczi túrós lepény nemzetközi ismertséget az ötven évvel
ezelőtti brüsszeli világkiállításon (1958) szerzett, ahol történetesen Rákóczi
János vezette a világkiállítás magyar konyháját. Francesco Sanapo idén újra megnyerte a olasz barista versenyt. A
bajnokkal magyarországi látogatása során beszélgettünk, a munkájáról és a
kávétrendekről kérdezgettük. Hogyan lesz
valakiből jó barista? Jó baristává csak tanulva válhat az ember. Az alapokat könnyű elsajátítani, én a családi barban tanultam, de professzionális baristavá váláshoz szükséges a tanulás, ismerni kell a kávé eredetét, behatóan kitanulni az espresso kávégépet, annak működését, működési elveit, kávéőrlő fortélyait. Ez esetemben öt év tanulást jelent Olaszországban és más országokban, valamint több látogatást a kávétermelő országokba. Milyen tanulási lehetőségei vannak, ha valaki barista akar lenni? Sajnos egyelőre kevés lehetőség van Olaszországban
és Magyarországon is. De például nemrég ismertem meg egy magyar barista iskola
tulajdonosait, aminek örültem, mert ez azt jelenti, hogy fejlődik
Magyarországon a barista kultúra, és így emelkedik a felszolgált termékek
minősége. Robottá válunk, ha nem tanulunk, csak megnyomjuk a kávéfőző gombját,
anélkül hogy tudnánk, mi történik a háttérben, milyen folyamatok zajlanak,
hogyan került oda a kávé. Én több éves tapasztalattal a hátam mögött döbbentem
rá, hogy mennyire keveset tudok a munkámról, amikor egy külföldi állásinterjún
azt kérdezték tőlem, hogy mi a különbség az Arabica és a Robuszta között. Ezek
után döntöttem úgy, hogy visszatérek az iskolapadba tanulni, hogy profinak
érezhessem magam. Milyen költségei vannak a tanulásnak? Mivel kis réteget érint, kevés a lehetőség, és magasak a tanfolyamok árai, kábé 600-900 euró (160 - 240 ezer forint) egy 40 órás kurzus Olaszországban. Én a Speciality Coffee Assoc. of Europe tanfolyamait tartom elég jónak ahhoz, hogy valaki megtanulja az alapokat, és nyugodtan elkezdhessen dolgozni a szakmában. Mi kell még a tudásanyag megszerzésén túl? Fontos az interaktivitás a barista és a vendég között, a
vendégnek bíznia kell bennünk, éreznie kell a vendégszeretetet. Ez alapvető.
Nem elég tudni egy jó eszpresszó kávét vagy capuccinót csinálni, tudni kell
kapcsolatot teremteni a vendéggel. Sajnos sokan, akik nem tudnak mit csinálni,
baristának mennek - pontosabban egy bárban dolgoznak -, és csak kevesen
választják szakmának azért, mert szeretik. Mi lenne egy barista karrierjének csúcsa?
A tanulási folyamat megkoronázását jelenti, ha elmész egy kávéültetvényre és látod, hány ember munkája van egy csésze kávé mögött, aminek a megítélése végül rajtunk múlik, azon, hogy tudunk-e jól kávát főzni. Nem mondom, hogy egy professzionális baristának egy verseny első helye a legnagyobb dicsőség, nem a versengés határoz meg minket. Egy versenyen sok minden máshogy működik, mint a való életben, máshogy kezeled a figyelmet, az időt. A legnagyobb szakmai elismerés talán egy nagyobb, jól felszerelt helyen főbaristának lenni vagy tanítani. Szerintem a lényeg, hogy az ember szeresse amit csinál. Szerinted luxusnak számít képzett baristát alkalmazni? Egy professzionális, tanult barista több hasznot hozhat, mint két amatőr, akik sokszor inkább kárt tehetnek. Erre párhuzamos példa a jó chef. A barista is chef, új termékeket talál ki, hogy becsalogassa a vendégeket. Itt egy üzenetet szeretnék küldeni mind az olasz, mind a magyar vállalkozóknak: nem lehet egy professzionális baristát minimálbérért alkalmazni. Milyen új terméket talál ki egy barista? Például ilyen lehet a kávékaviár aranydekorral: a
molekuláris konyhából kölcsönvett eljárással készítjük az italt, ami nagy
sikert aratott, felkeltette az emberek érdeklődését. De megismertetjük a
vásárlókat az új felfogású kávéfogyasztással, új ízkombinációkkal
kísérletezünk, kávédesszerteket alkotunk. Ehhez kell a megfelelő felszerelés,
felkészülés, munkafelület. Nem elég ha van egy jó kávéőrleményünk ahhoz hogy jó
kávét igyunk. Egy bárban elengedhetetlen a víztisztító készülék, jó víz nélkül
nem lehet jó kávét főzni és persze a megfelelő minőségű felszerelés sem
hiányozhat. Mi a kedvenc kávéja? Munkám során rengeteg kávéfélét kóstolok, de nem szeretek márkákról beszélni, eredetről inkább. Nemrég kóstoltam egy Nicaragua Pacamarát (Cup of Exland nyertes 2010-ben) ami nagyon ízlett, különleges barackos ízhatású/mellékízű. Még nagyon ízlett az etiópiai Yirgacheffe kávéféle és a Peaberry, ami különleges már azért is mert a termésen belül csak egyetlen szem kávé van. Az intenzív bergamotto (citrusféle) mellékízét találtam meg benne. Minden évben rengeteg egyedi ízű, új kávé jelenik meg, változnak a paraméterek és a kávék jellegzetes vonásai. Mi a világ legdrágább kávéja? Tudomásom szerint a Kopi Luwak, ez a világ legexkluzívabb kávéfajtája, csupán néhány száz kiló készül évente. Különlegességét az adja, hogy egy macskafajta közreműködése is szükséges a megfelelő állag kialakításához. Egészen konkrétan a macska ürülékéből válogatják a babszemeket, amelyekből a kávé készül. Miután a bogyó távozik az állat szervezetéből, a kávétermelők összeszedik a salakanyagnak tűnő kincset, lemossák, enyhén megpörkölik, és kilóját nagyjából ezer amerikai dollárért, 190 ezer forintért dobják piacra. Milyen luxuskiegészítőket használ a munkájához? Használok egy 24 karátos arany vagy ezüst reszeléket is, ez igen hatásosan hívja fel a figyelmet a minőségre. Különleges alapanyagok még a kávékaviár, a kakaóbab, a thaiföldi bazsalikommag, de a füstölő is nélkülözhetetlen - ennek segítségével a különféle aromatizált gőzökkel adok ízesítést a kávénak Adna tanácsokat a jó otthoni kávézáshoz? Kerülni az instant kávét. Érdemes frissen őrölni a kávét, ha van rá lehetőség. Hermetikusan lezárt edényben tárolni, különben elveszti az aromáját. Csak ásványvizet szabad használni. Fontos tisztán tartani a kávéfőzőt, az égett kávéolaj íze elrontja az élvezetet, nem túl erős mosószert szabad csak használni, mert különben átveszi az ízét a kávé. Javaslom a forró vagy az ecetes vizet. Végül még egy jó tanács: üljünk le a kávézáshoz, hogy élvezni és értékelni tudjuk a jó kávét. XXI .század
modern Somlói galuskája
Vaníliakrém: 1/2 liter teljes tej 40-45 g kukoricakeményítő 125 g porcukor 6 tojássárgája 50 g sózott vaj 2 rúd Tahiti-vanília A keményítőt és a cukor felét vastag falú lábosba tesszük. Hozzáadagoljuk a tejet, közben habverővel folyamatosan kevergetjük. A vaníliarudakat éles késsel hosszanti irányban „felslicceljük”. A belsejéből a velőt és a rudakat is a cukros tejhez adjuk, folyamatos keverés közben felforraljuk. Egy másik forralóedényben habosra keverjük a tojások sárgáját a maradék cukorral (erre szánjunk rá legalább 3 percet). A már habos tojássárgájára sűrű szűrőn át ráöntjük a vaníliás tejet (a habverővel továbbra is folyamatosan keverjük). A krémet felmelegítjük, de mihelyt megjelennek az első buborékok, levesszük a tűzről. Kivesszük a vaníliarudakat, s a krémet azonnal jégkockával telt edénybe tesszük. Mihelyt lehűlt 50°C-ra, hozzáadjuk a vajat, közben folyamatosan keverjük a habverővel. (Ha a krém hőmérséklete 60°C-nál magasabb, mikor a vajat beledolgozzuk, akkor „megikrásodik” és kásás lesz, ráadásul a legjobb vaj is elveszti az ízét.) Azonnal, még langyosan kell vele dolgoznunk! Csokoládékrém: 225 g tejszín 35% + 580 g tejszín 35% 25 g glükóz 25 g invertcukor (trimolin) 305 g Jivara lactée Valrhona 40%-os tejcsokoládé A 225 g tejszínt, a glükózt, és a trimolint 90 fokig melegítjük, közben cukrászlapáttal állandóan kevergetjük. Keverőtálba tesszük a csokoládét, és apránként adagolva ráöntjük a 90 fokos tejszín-glükóz-trimolin keveréket. Közben folyamatosan kevergetjük, ügyelve, hogy levegőt ne vigyünk bele. Ha elolvadt a csokoládé, és tökéletes homogén a csokoládémasszánk (ganache), hozzáadhatjuk a maradék 580 g tejszínt, amit viszont hidegen használunk. Az 580 g tejszín hozzáadását kézi turmixgép segítségével végezzük. Ügyeljünk rá, hogy levegő továbbra se kerüljön bele, és apránként, de folyamatosan adjuk hozzá. Azonnal, még langyosan kell vele dolgoznunk. (kb. 40 fokosan) Diókrém: 250 g dió 120 g mag nélküli mazsola 125 ml víz 125 ml száraz tokaji szamorodni csipet só A diót tepsire terítjük, 140 fokos sütőben megpörköljük. Ha elkészült megvárjuk míg kihűl (!), csak ezután daráljuk. Közben a mazsolát késsel finomra vágjuk. A vizet és a bort felforraljuk, csipet sóval ízesítjük. Hozzáadjuk a darált diót és az apróra vágott mazsolát. 1-2 percig lassú tűzön forraljuk. Ha elkészült, fóliával letakarjuk, hagyjuk kihűlni. Csokoládés piskóta: 60 g tojássárgája 150 g egész tojás 110 g porcukor 95 g tojásfehérje 40 g barna cukor 40 g liszt (BL55) 35 g Valrhona kakaópor A lisztet és a kakaóport keverjük össze, és együtt szitáljuk át. Tegyük félre a későbbi felhasználásig. Dolgozzuk habbá a tojássárgáját, az egész tojásokat, és a porcukrot. Ezzel párhuzamosan dolgozzuk nem túl kemény habbá a tojásfehérjét a barna cukorral. A két masszát keverőgépben egyesítsük. Közepes fordulatnál, folyamatosan, de apránként adagolva szórjuk bele a liszt-kakaó keveréket. Szilikonlapra helyezett, kocka alakú piskótaformába öntsük 1,5 cm vastagon. Előmelegített, légkeveréses, száraz sütőben süssük 180 fokon 12-16 percig. Ha elkészült, minimum 30 percig pihentessük, mielőtt dolgoznánk vele. Piskótamarinád: 125 ml víz 125 ml száraz Tokaji szamorodni 60 g cukor 2 cl 80%-os rum 1 narancs leve és héja A vizet, a tokajit, és a cukrot összeöntjük, majd felforraljuk. Megvárjuk, míg 70 fokig visszahűl, ekkor adjuk hozzá a rumot, a narancs levét és héját. Megvárjuk, míg teljesen lehűl, majd szűrjük. Csokoládéglace: 250 g Nappage Chocolat Absolu Valrhona 50 g víz A nappage-t vízgőz felett 45 fokig melegítsük. Ilyenkor adjuk hozzá a vizet, és keverő lapáttal teljes mértékben emulgeáljuk. Ügyeljünk, levegőt ne vigyünk bele, ezért habverővel ne dolgozzunk. Addig keverjük, amíg 40 fokig visszahűl. Csak 40 fokos állapotában tudunk vele megfelelően dolgozni. Ha túl hideg, idő előtt megdermed, ha túl meleg megolvaszthatja az alatta lévő réteget. Diós strőzel: 100 g darált dió 100 g porcukor 100 g liszt (BL55) 100 vaj ("kézmeleg") Az összetevőket a vaj kivételével, keverőgépben keverjük. A vajat apránként adagoljuk, míg szép, egynemű tésztát kapunk. Ha elkészült, fóliával légmentesen körbefóliázzuk, hűtőszekrényben 24 órát pihentessük. Hidegen reszeljük sütőpapírra. Előmelegített, 150 fokos, száraz sütőben süssük 10 percig. Ha kihűlt, kézzel enyhén összemorzsolhatjuk. Összeállítás: Minden összetevő önmagában is karakteres alkotóelem. Ahhoz, hogy egyik krém se nyomja el a másikat, tökéletes összhangba kell hozni őket! Arányaikat tekintve, a következő aránypárok nyújtanak komplex íz egységet 1db pohárra számítva! Piskóta 12-14 g Diókrém 6-8 g Piskótamarinád 5-6 g Vaníliakrém 28-30 g Csokoládékrém 46-50 g Csokoládéglace 5-6 g Diós strőzel 3 g Pohárdesszert lévén célszerű, szép, mutatós poharat választani. A piskótából, kerek kiszúróval 5-7cm átmérőjű, egyenként 12-14 g-os szeleteket szaggatunk. Az így kiszúrt piskóta korongokat megkenjük 6-8gr diókrémmel. Ezt követően a marinádba tesszük őket 3-4 másodpercre (kb. 5-6 g marinádot fog felszívni). Azonnal kivesszük, tepsire állítjuk őket diókrémmel lefelé fordítva, félre tesszük a következő lépés végéig. A poharak aljára 28-30 g vaníliakrémet öntünk. Bele helyezzük, az előzőleg diókrémmel megkent, beáztatott piskótakorongokat, diókrémmel lefelé fordítva. Kanál segítségével, a piskótát belenyomkodjuk a vaníliakrémbe - úgy, hogy a krém és a piskóta teteje egy síkba kerüljön. Hűtőszekrénybe tesszük két órára, amíg a krém és a piskóta kissé meg nem dermed. (Célszerű ez idő alatt elkészíteni a csokoládékrémet) Ha kellően megdermedt a vaníliás piskótaalap, ráönthetünk poharanként 46-50 g csokoládékrémet. A csokoládékrémnek magától kell elterülnie. Ezt követően 24 órára hűtőszekrénybe tesszük 24 óra elteltével tudjuk bevonni a csokoládéglace-szal, amit természetesen frissen készítünk el. Ez már nehezebben terül, kézzel a poharat forgatva juttassunk mindenhova a glace-ból. Poharanként
5-6 grammot számoljunk. Hűtőszekrénybe tehetjük, innentől számítva 3-4 napig tökéletes állapotában tudjuk felszolgálni. Frissen szórjuk meg a diós strőzellel, egy galuska tejszínhabot adunk rá. Illemtan verseny A januári háziverseny 3. helyezése után vehettünk részt a középdöntős versenyen 3 fős csapatban: Balog Beáta, Kövecses Anita és Szabó Roland. Az országos illemtan verseny első elméleti versenyére Sille István Illem, etikett, protokoll című könyve segítségével készültünk fel. Az írásbeli versenyt nehéznek találtuk, ugyanis csak tagadó kérdések szerepeltek benne, de jó szereplésünk végett juthattunk el az országos győri versenyre. 2011. április 8-án indultunk el felkészítő tanárnőnkkel Aradszky Ilával. Az utunk jól telt, személygépkocsival utaztunk jó hangulatban. Egy panzióban szálltunk meg. Megérkezésünk után kipakoltunk és volt időnk a szereplésünk gyakorlására, ugyanis erre este került sora a Városházán. Ezt két feladat követte. Az egyiken licitálnunk kellett a kérdésekért a következőn pedig villámkérdéseket kaptunk. Másnap reggeli után a Pállfy Miklós középiskolájában mérethették meg magukat a versenyzők. Itt már gyakorlati feladatokra is sor került, amelyek igencsak változatosak voltak. Ilyenek voltak például a szalvétahajtogatás, eszközfelismerés, a felterített asztalon a hibák megkeresése, a virágkötés és virágajánlás megfelelő alkalomra, szendvicskészítés és az activity. Összességében úgy gondoljuk, hogy csak az előnyünkre vált mind a felkészülés és mind a verseny. A vendéglátáshoz elengedhetetlen a protokolláris szabályok betartása. A kétnapos verseny jó hangulatban telt el, volt lehetőségünk betekinteni Győr életébe. Ezúton is szeretnénk megköszönni a minket felkészítő tanárok segítségét és fáradalmait. Balog Beáta, Kövecses Anita, Szabó Roland Francesco Sanapo idén újra megnyerte a olasz barista versenyt. A bajnokkal magyarországi látogatása során beszélgettünk, a munkájáról és a kávétrendekről kérdezgettük. |
